客家乔迁宴,胜过酒家的自家流水席,小县城里的美味佳肴

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临近年关,外婆家的老房子终于重建完成,搬进新房,每个人的心中都是喜气洋洋的。

门里门外,来道喜的宾客络绎不绝,欢笑不断,半夜也不舍得停歇。在我记忆中,长大以后,住在城市里,好像很少有这么热闹的场面。

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看着来来往往、熟悉或陌生的亲戚朋友们,心下只觉得新奇又温暖,恍若又回到那个只敢躲在爸妈屁股后小心翼翼张望来人的年岁。

每年回去的时间并不多,农家的酒席自然是没有机会领略。因此对于我来说,乔迁宴,绝对是我心中最期待的“节目”。

当然,在“重头戏”开始之前,还有许多“序幕”要拉开——讲究自然也不会少。

第一是“暖房”。这大概不算是此地特有的活动,亲戚朋友们都来拜访,人越多越好,房子越热闹越好。走动的人多了,“人气儿”足了,屋子自然也就“暖”起来。听说关于暖房,各地的风俗不同,有的地方需要带礼物。外婆家似乎没这么讲究,人来了,大家就已经很高兴。嗓门大点儿不要紧,热热闹闹才好。

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到了半夜,要放鞭炮。据说那晚鞭炮声极大,就像过年似的。但是我没听到,大概是睡得太死啦。

然后是“温锅”,这个习俗应该很多地方都有。外婆家开火主要做两样——爆米花、炸豆腐

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炸豆腐~

新鲜的豆腐滚入宽油里,迅速就裹上金黄的外衣。膨胀又收缩的豆腐在表皮与内部的白嫩中留出大片空隙,表皮金黄而酥脆,内里的豆腐依旧白嫩而味淡。

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酥酥脆脆

炸豆腐一般都是第二天的早餐。

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一大盆爆米花

爆米花——真就是用米粒(还带着谷壳)“爆”出来的。高温下的米粒迅速膨胀,由半透的质地转为实打实的米白色,谷壳被藏在卷曲的米粒下。满满一盆,有些像春日里散落在雨洼边的嫩黄小花。味道是几乎没有的,一把放入口中细细咀嚼,大约能勉强尝出些谷物的香甜。口感嘛,米粒太小,几乎可以忽略不计了。

炸枣是要事先准备好的。

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白白净净的米团被分成大小差不多的圆子码在铁盘中等待入锅。“白面团子”的内容也很简单——糯米粉、面粉、白糖。

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捏炸枣

外婆和姨妈们早早就忙起来,一大盆和好的面团在她们井然有序地安排下很快就被分离成一个个小团。

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下锅

炸糖枣的过程也很有趣。宽油必不可少,白团子下锅后并不是小心翼翼地滚圆它,任它自由膨胀——而是不断挤压,用木铲子由上至下、左至右、前至后,全方位地挤压它。

神奇的是,在这种“打压”之下,糖枣反而渐渐鼓胀起来,均匀而饱满,镶上了浅浅的金黄。在油锅里如鱼得水,不断翻滚,沉浮,不一会儿就能被“打捞上岸”了。冷却之后,糖枣反而又瘪下去,吃起来是微微的香甜,扎实、软糯又有韧劲。

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一大锅糖枣

在客家小吃里,油炸糕与糖枣的地位几乎相同。

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同样是一大锅油炸糕

说来,虽然油炸糕我吃过不少,却从没见过在家里自己做。材料倒也不多,豆芽和小葱不可少。饼体用的是米浆,霍霍一大桶后就和小葱豆芽混合在一起。

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一筐子

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炸油炸糕啦~

在我看来,油炸糕和厦门的海蛎饼有异曲同工之妙,但因为油炸糕用的是米浆,口感上还是有挺大区别。海蛎饼酥脆,油炸糕更多的则是绵糯、扎实。

乔迁宴的预热似乎比我想象的长。

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大锅

前一天就已经就地架起大锅、炉灶。

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蒸锅

用来蒸菜的大蒸锅层层叠叠地放起来,足有一人多高,看起来就已经足够有阵仗。其他的大盆、大碗、大锅、大铲,让我恍若置身巨人国——这是请了多少亲戚朋友?

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备好的鸡

宴席开始的当天下午,食材已经陆陆续续备好。

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等着上锅的鸽子汤

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清蒸鱼少不了

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揭盖看一看~

终于到了傍晚,约莫六点,作为“露天厨房”的一楼已经忙得热火朝天。新房的一层二层摆满了桌子,铺上红桌布,客人们也都陆陆续续落座。

腌萝卜和泡爪是最先上桌的小菜,早在客人落座之前就被呈上来。

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腌萝卜

萝卜拼盘都是萝卜,颜色深浅各半,口味上倒没有太多的区别——大概腌得久了着色就深。腌萝卜爽脆、多汁,微微的酸香中沁出淡淡的回甘,一下子便打开了食客们的味蕾。

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泡爪

泡爪作为一道“肉菜”,却摆在餐前开胃小点的“阵容里”,让人不禁感叹客家人的真诚实在。浸润了醋香的鸡爪有着更为Q弹的质地,胶质感十足,脱骨轻易,若你细细咀嚼,骨髓也别有一番风味。

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香水牛肉

谁能想到,牛肉也是凉菜中的一员呢?卤制后的牛肉被均匀切片,纹理分明,中间还混杂着半透明的筋膜,近乎果冻般的口感,但更添一分粘糯。卤香浓郁但不厚重,芝麻的点缀既增加香气又增添口感,咀嚼时完全不干柴,而是软嫩,肉香包裹口腔。

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白斩鸭

鸭肉切剁成均匀的块状,能令人想象到家厨的干脆爽利。摆盘和做法看起来不事雕琢,入口却咸香多汁,卤汁已经牢牢浸润每一块鲜甜。

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炖肥肉

也不知道它的具体名字,暂且用食材为它命名吧。大块的肥肉用大盆装,葱段点缀增香,好像江湖好汉一样,大口吃肉,足见豪爽和质朴。

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焖豆腐

作为豆制品爱好者,豆腐一向是我的最爱。事先炸过的豆腐滚刀切成大块,回锅和瘦肉一同翻炒。勾芡的汤汁浓稠入味,360°包裹豆腐块,像是琥珀包裹松针。炸至的豆腐再经炖煮反而更加弹嫩,随着咀嚼收缩回弹,在口腔中迸出甜汁。

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白灼虾

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焖粉丝

粉丝同样炖得软烂,半透明的色泽相互缠绕,一勺舀起时弹滑尽现。微微的咸香,简单的白菜段就增加了甜意,其脆而甜与粉丝的软而咸达成了奇妙的对立统一。

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牛腩汤

这道牛腩汤颇为惊艳。不知事先在锅中炖煮了多久,牛腩中的筋膜已经被炖煮得软烂,胶质融入汤头中。柔软的筋膜到了几乎可以一抿即化的程度,但有些部分还带着微微的脆糯和黏意,连带的牛肉也十分大方,泛着近乎粉红的色泽,汁水丰盈。

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炖羊肉

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红菇鸡汤

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清炒茶树菇

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酸菜炒笋

客家人爱吃笋,无论是鲜炒还是晒干,都有一套属于它自己的烹煮之道。

鲜嫩的笋块和着酸菜一同入锅,酸菜的劲爽融入汤汁,嵌入笋块。大块的笋段鲜甜多汁,在口腔中毫无抵抗力地被分成数块,笋香并没有将笋的鲜甜覆盖,而是激发出笋的本味,让人恍若置身于雨后春笋初冒时。

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清蒸鱼

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炒香菇

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腰果炒西芹

简单的搭配,鲜艳的色彩,无疑是餐桌上的亮点。西芹与胡萝卜,橙红配青绿,斑斓多彩,炒制过后的腰果不减坚果的香气,但更添了一份酥烂。

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甜汤

最后一道一般是甜汤。大朵的银耳,已经软烂的红枣,脆甜的桂圆以及不可或缺的枸杞,在一道甜汤中相辅相成,甜蜜满溢。

客人在一旁热火朝天地吃,菜肴就从前头一道道端出来,配菜、码菜、入锅、揭盖、传菜……厨师长带领着为数不多的“队员们”,整个过程有如小型“战场”。乍一看似乎混乱而嘈杂,却有着它独有的秩序,绝不会乱,挨桌都要照顾到。

客家宴的魅力大概在于,它或许没有好看的菜式和摆盘,或许不够精致不够有新意,但它绝对用料实在,绝对诚意满满,更重要的是,它绝对不会亏待你的味蕾。

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  • 本文由 发表于 2023-02-21 09:35:36
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